Okunan Makale:
Bulaşıkçılıktan yönetim kuruluna

Bulaşıkçılıktan yönetim kuruluna

Yazı Jesus Adorno

1972 yılında Bolivya’dan Londra’ya geldiğimde, bir gün kurulu düzenin bir parçası olacağım hiç aklıma gelmemişti. 19 yaşındaydım; mühendislik okumak istiyordum. Ama o günlerde bir yabancı olarak para kazanmanın neredeyse tek yolu yemek işinde çalışmaktı. Ben de bir restoranda bulaşıkçı olarak çalışmaya başladım. 

Hayatımın en zor dönemiydi. Haftanın altı günü çalışıyordum ve sırf üstüme sinen yemek kokusundan kurtulabilmek için günde üç kez -sabah, öğle ve akşam servislerinden sonra- yıkanıyordum. Ama, garsonluğa giden yolda bir basamaktı bu. İngiliz usulü yemek servisi yapmayı öğrenmeye çalışıyordum; çatal ve kaşıkla tabağa patates servis etmeyi, serçe parmağımla bir şeyler taşımayı deniyordum.  

Üç ay sonra komiliğe terfi ettim ve tatlı arabasının başına geçirildim. O günlerde, tatlı niyetine daha ziyade konserve meyve servis edilirdi. Bir gün arabayla dans pistinden geçerken tepsi devrildi; şeftaliler, incirler yerlere saçıldı. Ama işletmeci ve şef garson, beni kapı dışarı edeceklerine, ortalığı temizlememe yardım ettiler. Bu, benim, insan yönetimi ve insanlardan en iyi şekilde nasıl yararlanılacağı konusundaki ilk dersimdi. 

O günden sonra eskisinden bile daha sıkı çalışmaya başladım; üstlerimin gözüne girmek istiyordum. İnşaat mühendisliğini çoktan unutmuştum. Gençtim, tez canlıydım; hiçbir işte fazla uzun kalmıyordum ama girdiğim her işle beraber tecrübem ve özgüvenim artıyordu. İyi garsonluğun, yemek servisinden ibaret olmadığını öğrendim; esas mesele, insanlara özen göstermek; onları rahat ettirmek, güldürmekti. Çok severek yaptığım bir işti ve patronlarım da bu konuda doğuştan yetenekli olduğumu gördüler sanırım. 

Kariyerimdeki esas büyük sıçramayı, Covent Garden’daki Inigo Jones restoranında şarap garsonu olunca yaptım. Hayattaki ilk akıl hocam Colin Livingston’la orada tanıştım. Tam bir İngiliz beyefendisiydi; her zaman jilet gibi giyinirdi. Londra’nın içini dışını bilirdi. Müşterilerle, özellikle de Amerikalılarla çok iyi muhabbeti vardı; şehrin neresinde ne zaman hangi etkinlik olduğunu bilirdi; gittikleri, gördükleri yerler hakkında müşterilerle sohbet ederdi. Bir restoran, ambiyansı, yemekleri veya tasarımıyla nam salabilir ama diğer iyi restoranlar arasından sıyrılmasını sağlayan şey Colin’in sunduğu türde bir hizmettir. 

Le Caprice’in kadrosuna açıldığı yıl, yani 1981’de katıldım. Jeremy King ve Chris Corbin’in her hareketini dikkatle izledim; yemek salonunu nasıl yönettiklerini; müşterilere, çalışanlara nasıl davrandıklarını gözlemledim. Colin gibi onlar da işin erbabıydı. Bir süre sonra işin mutfağını, hesap kitap işlerini öğrenmek istedim. Jeremy birkaç gün bana işi öğretmeye çalıştıktan sonra, “Aslında, restoran kısmında daha başarılısın, insan ilişkilerinde daha iyisin” dedi.  İlk başta bayağı bozuldum doğrusu ama sonra kendi kendime madem öyle ben de bu restoranın görüp görebileceği en iyi garson olurum dedim. 

Jeremy ve Chris, 2000’de Le Caprice’i sattıklarında mekanın ruhunu yaşatmak bana düştü. Ekibi bir arada tutmam; bir dayanışma duygusu yaymam gerekiyordu. Bugün bile hala yemek servisi yapar; şarap açar; yerleri silerim; lafın kısası, müşterilere istendiklerini ve önemsendiklerini hissettirmek için ne gerekiyorsa yaparım – tıpkı kral ve kraliçeler gibi! Le Caprice zaman içinde bir kuruma dönüştü ve bu kurumun bir parçası olmak son derece heyecan verici. 

Yorumları Gör (0)

Cevap bırak

E-posta adresiniz kimseyle paylaşılmayacak.

© 2019 Port Magazine
Tüm Hakları Saklıdır.

Başa Git